Морковь, корень петрушки и лук спассеровать в жире или растительном масле (см. "Особенности приготовления пассерованных овощей и муки").
Перловую, ячневую или овсяную крупу отваривают отдельно. Для этого в кипящую воду кладут крупу, варят её до полуготовности в течение 30-40 минут, после чего воду сливают.
В кипящий бульон положить промытый рис или пшено либо отваренную до полуготовности перловую, ячневую или овсяную крупу. Затем в бульон добавить нарезанный крпуными кубиками картофель, а также пассерованные овощи, соль, перец и лавровый лист. Варить всё вместе 20-25 минут.
Если суп готовится с манной крупой, то сперва в бульон следует положить картофель и пассерованные овощи, а потом, после закипания бульона - манную крупу.
Авторские примечания
Этот суп можно приготовить с курицей, говядиной, куриными потрохами, копчёной свиной грудинкой, а также свежими или сушёными белыми грибами. Кроме того, суп можно варить и без картофеля. В таком случае он будет называться просто супом с крупой. О чёрном перце, картофеле, моркови, порее и репчатом луке читайте заметки "Лук-репка", "Картофель", "Морковь", "Перец чёрный", "Лук-порей (жемчужный лук)".Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.
Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, головизной рыб семейства осетровых. Обработанную головизну и порции рыбы варят отдельно.
При приготовлении супа с рыбой можно использовать масло растительное.
Суп полевой
Пшено промывают несколько раз теплой (40-50 °С) водой, затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5-10 мин добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают варить. За 5-10 мин до окончания варки супа кладут специи, соль.
Суп картофельный с бобовыми
Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими кубиками, лук мелко рубят.
Фасоль, горох, чечевицу подготавливают, затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности.
Горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассерованными овощами.
Суп картофельный с макаронными изделиями
Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель - брусочками или кубиками, коренья - брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют.
В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10-15 мин, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10-15 мин до готовности супа. Добавляют соль, специи.
Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1-2мин, откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп за 10-12 мин до его готовности.
Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами. Суп можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).
Суп картофельный с мясными фрикадельками
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтикамиили брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.
Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона иливоды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.
Суп картофельный с рыбными фрикадельками
Готовят так же, как суп картофельный с мясными фрикадельками (рец. № 164).
Фрикадельки рыбные
* Норма закладки указана на сом и минтай неразделанные: на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.
Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко рубленный лук, яйца, перец черный, соль, воду и все тщательно перемешивают.
Сформированные шарики массой 15-18 г припускают в бульоне до готовности.
©2015-2019 сайт
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-03-31
Суп картофельный с макаронными изделиями №18/2
Наименование блюда: Суп картофельный с макаронными изделиями
№18/2
Вид обработки: Варка
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
|
Макаронные изделия |
||
Картофель |
||
Морковь |
||
Масло растительное |
||
Соль пищевая йодированная |
||
Бульон мясной |
Углеводы, г |
|
Калорийность, ккал |
|
Технология приготовления |
Очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают с добавление воды (20% к массе) и маслом. Очищенный картофель нарезают брусочками, кладут в кипящую воду или бульон и варят 7-10 мин., затем добавляют вермишель или лапшу, припущенные овощи, соль и варят 7-10 мин. до готовности. При отпуске в суп можно добавить мелконарезанную зелень (1-2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид - на поверхности блестки жира, овощи и вермишель (лапша) сохраняют форму. Цвет - жидкой части - светло-кремовый, овощей и макаронных изделий характерный для их вида. Консистенция - макаронных изделий и овощей мягкая, соотношение жидкой и плотной части. Запах - свойственный вареным продуктам, входящим в рецептуру, без постороннего. Вкус - характерный вареным продуктам, входящим в рецептуру. |
Суп картофельный с крупой №16/2
/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917
Наименование блюда: Суп картофельный с крупой
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №16/2
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
||
Картофель |
|||
Крупа рисовая |
|||
Морковь |
|||
Масло растительное |
|||
Соль пищевая йодированная |
|||
Бульон мясной |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН |
|
Углеводы, г |
|
Калорийность, ккал |
|
Технология приготовления |
Очищенные морковь и лук репчатый нарезают мелкими кубиками и припускают с добавлением воды (20% к массе) и масла. Нарезанный кубиками картофель кладут в кипящую воду, добавляют промытую овсяную крупу, доводят до полуготовности, затем добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности, в конце варки добавляют соль. При отпуске в суп можно добавить мелко нарезанную зелень (1-2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид - форма нарезки картофеля, моркови и лука - кубиками. Цвет - жидкости - серовато-коричневый, овощей и крупы - характерный для их вида. Консистенция - крупы и овощей мягкая, соотношение жидкой и плотной части соответствует. Запах - свойственный вареным продуктам, входящим в рецептуру, без постороннего. Вкус - характерный вареным продуктам, входящим в рецептуру. |
Суп-лапша на курином бульоне №20/2
Наименование блюда: Суп-лапша на курином бульоне
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №20/2
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
|
Макаронные изделия |
||
Морковь |
||
Масло сливочное |
||
Соль пищевая йодированная |
||
Бульон куриный |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН |
|
Углеводы, г |
|
Калорийность, ккал |
|
Технология приготовления |
Овощи очищают, картофель нарезают брусочками, морковь и лук репчатый - соломкой. Нарезанные морковь и лук припускают с добавлением бульона (20% к массе) и масла. В кипящий куриный бульон кладут нарезанный брусочками картофель, варят 7-10 мин., затем добавляют макаронные изделия, припущенные овощи, соль и варят до готовности (7-10 мин.). При отпуске в суп можно добавить мелконарезанную зелень (1-2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид - на поверхности блески жира, овощи и макаронные изделия сохранили форму. Цвет - бульона - янтарный, плотной части - свойственный продуктам, входящих в рецептуру. Консистенция - макаронных изделий и овощей - мягкая, соотношение жидкой и плотной. Запах - свойственный куриному бульону и овощей, без постороннего. Вкус - характерный куриному бульону, овощей и макаронных изделий. |
Суп молочный с лапшой №21/2
Наименование блюда: Суп молочный с лапшой
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №21/2
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
|
Молоко |
||
Макаронные изделия |
||
Вода питьевая |
||
Масло сливочное |
||
Сахар |
||
Соль пищевая йодированная |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН |
|
Углеводы, г |
|
Калорийность, ккал |
|
Технология приготовления |
Макаронные изделия кладут в кипящую подсоленную воду (в соотношении 1:6), варят 5-10 мин, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь воде и закладывают в кипящее молоко с водой, добавляют сахар, соль, варят 3-5 мин, в конце варки кладут сливочное масло и доводят до кипения. Органолептические показатели качества Внешний вид - на поверхности блестки жира, макаронные изделия не разварены. Цвет - жидкой части - светло-кремовый, макаронных изделий - белый. Консистенция - макаронных изделий - мягкая, соотношение плотной и жидкой части. Запах - свойственный отварным макаронным изделиям с молоком и сливочным маслом, без постороннего. Вкус - характерный отварным макаронным изделиям с молоком и сливочным маслом, сладковатый. |
Наименование блюда: каша молочная рисовая
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №22/2
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
|
Молоко |
||
Вода питьевая |
||
Масло сливочное |
||
Сахар |
||
Соль пищевая йодированная |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН |
|
Углеводы, г |
|
Калорийность, ккал |
|
Технология приготовления |
Рисовую крупу промывают и варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин., затем добавляют горячее кипяченое молоко, соль, сахар и варят до готовности, в конце варки кладут сливочное масло и доводят до кипения. Органолептические показатели качества Внешний вид - на поверхности блестки жира, крупа не разварена. Цвет - жидкой части - светло-кремовый, крупы - белый. Консистенция - крупы мягкая, соотношение плотной и жидкой части соответствует. Запах - свойственный вареному рису с молоком и сливочным маслом, без постороннего. Вкус - характерный вареному рису с молоком и сливочным маслом, сладковатый. |
Ингредиенты Суп картофельный с крупой
Способ приготовления
Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (с. 61), картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, головизной рыб семейства осетровых. Обработанную головизну и порции рыбы варят отдельно.При приготовлении супа с рыбой можно использовать масло растительное
Составить свой рецепт с учетом потерь витаминов и минералов вы можете с помощью калькулятора рецептов в приложении .
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И АНАЛИЗ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ
Пищевая ценность и химический состав "Суп картофельный с крупой" .
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
Калорийность | 53.6 кКал | 1684 кКал | 3.2% | 6% | 3142 г |
Белки | 1.3 г | 76 г | 1.7% | 3.2% | 5846 г |
Жиры | 1.2 г | 56 г | 2.1% | 3.9% | 4667 г |
Углеводы | 10 г | 219 г | 4.6% | 8.6% | 2190 г |
Органические кислоты | 0.1 г | ~ | |||
Пищевые волокна | 0.9 г | 20 г | 4.5% | 8.4% | 2222 г |
Вода | 111.3 г | 2273 г | 4.9% | 9.1% | 2042 г |
Зола | 0.6 г | ~ | |||
Витамины | |||||
Витамин А, РЭ | 400 мкг | 900 мкг | 44.4% | 82.8% | 225 г |
Ретинол | 0.4 мг | ~ | |||
Витамин В1, тиамин | 0.05 мг | 1.5 мг | 3.3% | 6.2% | 3000 г |
Витамин В2, рибофлавин | 0.03 мг | 1.8 мг | 1.7% | 3.2% | 6000 г |
Витамин В5, пантотеновая | 0.1 мг | 5 мг | 2% | 3.7% | 5000 г |
Витамин В6, пиридоксин | 0.1 мг | 2 мг | 5% | 9.3% | 2000 г |
Витамин В9, фолаты | 4.7 мкг | 400 мкг | 1.2% | 2.2% | 8511 г |
Витамин C, аскорбиновая | 3.9 мг | 90 мг | 4.3% | 8% | 2308 г |
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.2 мг | 15 мг | 1.3% | 2.4% | 7500 г |
Витамин Н, биотин | 0.07 мкг | 50 мкг | 0.1% | 0.2% | 71429 г |
Витамин РР, НЭ | 0.8158 мг | 20 мг | 4.1% | 7.6% | 2452 г |
Ниацин | 0.6 мг | ~ | |||
Макроэлементы | |||||
Калий, K | 269.9 мг | 2500 мг | 10.8% | 20.1% | 926 г |
Кальций, Ca | 9 мг | 1000 мг | 0.9% | 1.7% | 11111 г |
Магний, Mg | 13.6 мг | 400 мг | 3.4% | 6.3% | 2941 г |
Натрий, Na | 3.7 мг | 1300 мг | 0.3% | 0.6% | 35135 г |
Сера, S | 19.4 мг | 1000 мг | 1.9% | 3.5% | 5155 г |
Фосфор, Ph | 41 мг | 800 мг | 5.1% | 9.5% | 1951 г |
Хлор, Cl | 28.2 мг | 2300 мг | 1.2% | 2.2% | 8156 г |
Микроэлементы | |||||
Алюминий, Al | 391.5 мкг | ~ | |||
Бор, B | 66.3 мкг | ~ | |||
Ванадий, V | 66.8 мкг | ~ | |||
Железо, Fe | 0.5 мг | 18 мг | 2.8% | 5.2% | 3600 г |
Йод, I | 2.5 мкг | 150 мкг | 1.7% | 3.2% | 6000 г |
Кобальт, Co | 2.5 мкг | 10 мкг | 25% | 46.6% | 400 г |
Литий, Li | 32.4 мкг | ~ | |||
Марганец, Mn | 0.1152 мг | 2 мг | 5.8% | 10.8% | 1736 г |
Медь, Cu | 76.5 мкг | 1000 мкг | 7.7% | 14.4% | 1307 г |
Молибден, Mo | 4.8 мкг | 70 мкг | 6.9% | 12.9% | 1458 г |
Никель, Ni | 3.3 мкг | ~ | |||
Рубидий, Rb | 229.7 мкг | ~ | |||
Титан, Ti | 0.6 мкг | ~ | |||
Фтор, F | 18.7 мкг | 4000 мкг | 0.5% | 0.9% | 21390 г |
Хром, Cr | 4.9 мкг | 50 мкг | 9.8% | 18.3% | 1020 г |
Цинк, Zn | 0.2417 мг | 12 мг | 2% | 3.7% | 4965 г |
Усвояемые углеводы | |||||
Крахмал и декстрины | 8.4 г | ~ | |||
Моно- и дисахариды (сахара) | 1.3 г | max 100 г |
Энергетическая ценность Суп картофельный с крупой составляет 53,6 кКал.
Основной источник: Интернет. .
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион» .
Калькулятор рецепта
Пищевая ценность
Размер порции (г)
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
Из картофеля и овощей готовят разнообразный ассортимент супов - с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Эти супы готовят на кос-тном, мясокостном бульонах, грибном и овощных отварах. Если, супы го-товят на овощных отварах, то можно добавить горячее молоко, которое вливают в тарелку при отпуске или в котел в конце варки. Картофель и овощи для этих супов нарезают брусочками, дольками, ломтиками, солом-кой, кубиками. Важно, чтобы форма нарезки была однородной и соответ-ствовала виду продукта.
Суп картофельный. Картофель нарезают кубиками, дольками или бру-сочками, морковь и петрушку - кубиками или брусочками, репчатый лук - дольками. Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассерованные коренья и лук и варят до готов-ности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют специи и соль. Мож-но добавить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры.
При отпуске в тарелку кладут мясо или рыбу, наливают суп, посыпа-ют измельченной зеленью. Если суп приготавливают на грибном отва-ре, то вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжа-ривают, кладут в суп вместе с пассерованными овощами.
Суп картофельный с фрикадельками. В кипящий мясной или рыб-ный бульон, или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, бру-сочками или дольками, доводят до кипения, кладут пассерованные ово-щи, нарезанные дольками или брусочками, и варят до готовности. За 5-7 мин до окончания готовности добавляют пассерованное томат-ное пюре, специи, соль.
Фрикадельки, припускают отдельно с небольшим количеством буль-она или воды. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно приготовить без томатного пюре.
При отпуске в тарелку кладут фрикадельки наливают суп, кладут зелень.
Суп картофельный с крупой. Картофель нарезают крупными кубика-ми, морковь, петрушку - мелкими кубиками, лук - крошкой (мелкими кубиками). Коренья и лук пассеруют. Крупы (кроме манной) перебира-ют, промывают и ошпаривают, перловую крупу отваривают до полуго-товности, а манную просеивают. В кипящий бульон закладывают под-готовленную крупу, варят 10 мин, кладут картофель, пассерованные ово-щи, варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют специи, соль. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до конца варки.
Картофель 427, крупа перловая или овсяная, или рисовая, или пше-но 40, или манная 30, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, кулинарный жир 10, бульон 750.
Суп полевой. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, а на выделив-шемся жире пассеруют репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками. Картофель также нарезают кубиками. В кипящий бульон или воду кла-дут лук со шпиком, подготовленное пшено и варят 10-15 мин. Затем кладут картофель, продолжают варить, добавляют специи, соль и дово-дят до готовности.
При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.
Суп картофельный с бобовыми. Фасоль, горох, чечевицу перебирают, промывают, заливают холодной водой (2-3 л на 1 кг бобовых), замачи-вают на 2-3 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения. Картофель нарезают крупными кубиками. В кипящий бульон закладывают фасоль, горох или чечевицу, доводят до кипения, кладут картофель, пассерованные овощи, варят до готовности, через не-которое время добавляют специи, соль и варят до готовности.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или свинокопченостей, наливают суп, посыпают зеленью.
Суп картофельный с макаронными изделиями. Макаронные изделия перебирают, макароны разламывают на кусочки длиной 3-4 см. Для супа с макаронами, лапшой, вермишелью картофель нарезают брусоч-ками или дольками, а с суповой засыпкой - кубиками. Морковь, пет-рушку нарезают брусочками для супа с макаронами, соломкой - для супа с лапшой или вермишелью, кружочками или ломтиками - для супа с засыпкой, лук шинкуют. Суп готовят с курицей, субпродуктами пти-цы, говядиной, мясными консервами, грибами.
В кипящий бульон закладывают макароны или лапшу, варят 10-15 мин, кладут картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи и пассерованное томатное пюре. Суп можно готовить без томата. Если готовят суп с вермишелью или с суповой засыпкой, то их закладывают после пассерованных овощей, за 10-15 мин до готовности супа.
При отпуске в тарелку кладут мясо, птицу или субпродукты, налива-ют суп, посыпают зеленью.
Суп крестьянский. Суп приготавливают на мясо-костном или кост-ном бульоне. Морковь, петрушку и лук нарезают кружочками, белоко-чанную капусту - шашками, картофель - кубиками. Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипе-ния, кладут картофель, пассерованные овощи, варят 10-15 мин, добав-ляют свежие помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное то-матное пюре, соль, специи и варят до готовности.
Суп крестьянский можно приготовить с крупой - перловой, овся-ной, пшенной, при этом норму закладки картофеля уменьшают. Крупу закладывают в бульон в первую очередь. При отпуске суп наливают в тарелку, кладут сметану и измельченную зелень.
Суп из овощей. Капусту нарезают шашками, картофель - кубика-ми или дольками, морковь и петрушку - дольками, брусочками, реп-чатый лук и помидоры - дольками. Коренья и лук пассеруют. В кипя-щий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают пассе-рованные овощи, картофель, варят 10-15 мин, добавляют сырые или слегка пассерованные помидоры, консервированный зеленый горошек или фасоль, специи, соль и варят до готовности. В суп можно поло-жить вареные белые грибы.
Ассортимент овощей, входящих в этот суп, разнообразен и зависит от времени года: весной можно включать салат, шпинат, щавель, капустную рассаду, спаржу; летом - цветную капусту, кабачки, репу, зеленый горо-шек и фасоль; осенью-тыкву, брюссельскую капусту; зимой-свежемо-роженые и консервированные овощи. Кабачки, тыкву нарезают кубика-ми, стручки зеленого горошка и фасоли - ромбиками, цветную капусту разделяют на мелкие соцветия.
При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.
Капуста белокочанная 100, картофель 267, морковь 50, петрушка (ко-рень) 27, лук репчатый 24, лук-порей 26, зеленый горошек консервиро-ванный 46, помидоры 94, маргарин столовый 20, бульон 750.
Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми
Для супов этой группы используют пшено, перловую крупу, рисо-вую, манную, овсяную; из бобовых - фасоль, горох, чечевицу. Из муч-ных изделий используют макароны, рожки, лапшу, в том числе и домашнюю, вермишель, суповую засыпку и др. Супы эти готовят на мясном бульоне, на бульоне из птицы и грибном отваре.
Суп с крупой. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, закидывают пассерованные овощи, нарезанные мелкими кубиками, варят, добавляют соль, специи и доводят до готовности. Можно положить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры.
Суп харчо. Это грузинское национальное блюдо. Существует несколько способов приготовления этого супа, но наиболее распространенным является следующий: грудинку баранью или говяжью нарубают на кусочки в виде кубиков по 25-30 г каждый, заливают холодной водой, доводят быстро до кипения, снимают пену и варят при медленном кипе-нии до готовности, бульон процеживают. Томатное пюре пассеруют. Лук репчатый нарезают крошкой и пассеруют. Стручковый перец мелко ре-жут. В процеженный бульон закладывают кусочки мяса, подготовлен-ную рисовую крупу, репчатый лук и варят. В конце варки кладут пассерованное томатное пюре, перец, соус ткемали, зелень, хмели-сунели, соль, толченый чеснок и варят до готовности.
При отпуске наливают в тарелку, посыпают зеленью петрушки или кинзы. Если суп харчо приготавливают в большом количестве, то мясо варят в бульоне до готовности и кладут в тарелку при отпуске.
Суп с бобовыми. Из мясных и ветчинных костей варят бульон. Бобовые перебирают, промывают, замачивают в холодной воде и варят в этой же воде до размягчения. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленные бобовые и варят. В конце варки закладывают пассерованные коренья и лук, соль, специи и доводят до готовности.
При отпуске в тарелку наливают суп, посыпают зеленью. Отдельно можно подать гренки. Для гренок черствый пшеничный хлеб без корок нарезают мелкими кубиками и подсушивают в жарочном шкафу. В суп с бобовыми можно положить пассерованный томат.
Фасоль, или лущеный горох, или чечевица 141, морковь 50, петруш-ка (корень) 13, лук репчатый 48, лук-порей 26, кулинарный жир 20 или грудинка копченая свиная 80, бульон 800.
Суп с макаронными изделиями. Коренья нарезают по форме мака-ронных изделий - соломкой, брусочками или ломтиками. В кипящий бульон закладывают макароны и варят 10-15 мин, кладут пассерован-ные овощи, нарезанные тонкими брусочками, пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.
Для приготовления супа с вермишелью, суповой засыпкой в кипя-щий бульон вначале закладывают пассерованные овощи, варят 5-8 мин, затем кладут вермишель или суповую засыпку и варят до готовности. В конце добавляют соль и специи.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или птицы, наливают суп, посыпают зеленью.
Если суп приготавливают на грибном отваре, то вареные грибы шин-куют, обжаривают и кладут вместе с пассерованными овощами.
Суп-лапша домашняя. Этот суп готовят на бульонах: из птицы, с потрохами, на грибном отваре. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют.
Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине ее делают углубление. В посуду разбивают яйца, наливают воду, кладут соль, перемешивают и процеживают. Полученную смесь по-степенно, при помешивании, наливают в углубление и замешивают тес-то. Сверху посыпают его мукой и оставляют на 20-25 мин. Готовое те-сто раскатывают на пласты толщиной 1-1,5 мм, подсушивают, разре-зают на полосы шириной 4-5 см, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и подсушивают. Перед использованием до-машнюю лапшу просеивают. Для того чтобы суп получился прозрач-ным, лапшу засыпают в кипящую воду, варят 1-2 мин, откидывают на сито и дают стечь воде.
В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем под-готовленную домашнюю лапшу и варят до готовности, в конце варки добавляют специи и соль. Если суп приготавливают на курином бульо-не, то специи не кладут.
При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпа-ют зеленью.
Мука пшеничная 72, яйца 1/2 шт., вода 14, соль 2, мука пшеничная на подпыл 4,8, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 24, лук-порей 26, кулинарный жир 20, бульон 900.